L’ABANDON DU LIEGE BOULEVERSE LES IDEES RECUES

L’augmentation incessante des déviations organoleptiques (saveurs et arômes) causée par les bouchons en liège, nous a acculés à remettre en cause notre choix d’obturation des vins en 2002. Il est important de préciser qu’avec leurs cépages aromatiques, vinifiés en général sans boisé, les vins d’Alsace, en particulier le Riesling, sont parmi les plus révélateurs de la moindre influence du bouchage.

La diversification de nos fournisseurs de bouchons et l’achat de qualités toujours meilleures n’y faisaient rien. 10 % des vins étaient touchés par des défauts : 4 % par le « goût de bouchon » aisément reconnaissable et le reste des bouteilles par des arômes voilés et des déviances de goût, que ne décèle généralement que le viticulteur qui connaît sa cuvée et la goûte régulièrement.

Les amateurs de vins ne s’alarmeront pas autant que le viticulteur, parce que leurs dégustations d’une cuvée donnée sont très ponctuelles. Il ne s’agit bien sûr pas de mettre en cause leurs compétences de dégustation. Ne disposant pas de nombreuses bouteilles de référence d’une cuvée, ils mettent souvent les modifications éventuellement décelées sur le compte du vieillissement du vin. Pourtant ils ignorent qu’ils passent à côté du plaisir réel que le vin qu’ils débouchent aurait pu leur procurer. Cette trahison du liège, par rapport à notre travail de viticulteur en amont, nousne l’acceptons plus.

Alors il nous a fallu creuser et déraciner des idées arrangeantes et des clichés concernant le liège, et en particulier qu’il n’est pas si naturel que ça, lorsqu’il obture les bouteilles.

Le liège naturel n’est pas utilisé en l’état. Le lavage ne se fait plus au chlore, mais avec des produits et procédés divers selon les bouchonniers. Même les bouchons non colmatés subissent tous un traitement de surface au silicone, à la paraffine ou au mélange des deux. Faites-en l’expérience. Le seul fait de couler sur des traces de paraffine et de silicone laissées par le bouchon dans le goulot de la bouteille, modifie le vin, par rapport à celui extrait de la même bouteille avec une pipette. Ceci est particulièrement sensible pour les vins contenant du sucre résiduel.

Le liège n’est pas inerte par rapport au vin. Par exemple des polyphénols du liège peuvent précipiter les protéines du vin et ceci d’autant plus que la température du vin augmente.

Devant les fréquences de plus en plus importantes des goûts de bouchon, certains bouchonniers vont soumettre le liège à un traitement spécial pourextraire des molécules (TCA) responsables des goûts de bouchon.

Exit donc le «tout naturel ».

Les bouchonniers, qui ont perdu pour le liège 25 % de la part de l’obturation des vins, proposent depuis plusieurs années des bouchages synthétiques, qui imitent la forme du bouchon en liège. Nous avons expérimenté qu’ils sont poreux dans le temps et qu’ils accélèrent le vieillissement du vin, quand ils ne donnent pas aussi ponctuellement des mauvais goûts. Leur structure chimique, qui est un secret de fabrication, interfère avec les composants du vin, d’une manière non contrôlable. Nous avons fait un test comparatif sur nos cuvées de 2002 entre bouchage synthétique (normacorc) et capsule inox. A l’aveugle, tous les dégustateurs sont unanimes pour préférer les vins issus des bouteilles avec la capsule inox.

Notre choix s’est porté sur une obturation inerte par rapport au vin, ce qui est logique pour un vin naturel issu de culture biodynamique. La contrainte supplémentaire était une étanchéité à l’air dans la durée, pour que le vin mature progressivement avec son propre oxygène, et sans la perturbation d’un apport incontrôlé d’air extérieur. Ceci est d’autant plus important que nos vins voyagent vers d’autres continents et qu’ils sont promis souvent à de longues gardes. La vinification avec peu ou pas de soufre demande aussi des précautions supplémentaires dans la maîtrise de l’étanchéité des bouteilles.

A partir de ce constat, la capsule à vis, qui ne reste pas aussi hermétique à l’air dans le temps, était exclue. D’autres arguments tels que la fragilité et le manque d’esthétique du pas de vis de la bouteille, nous ont confortés dans l’abandon de cette solution.

Le bouchon en verre pouvait être une alternative, si ce n’est que la fragilité et le coût important du procédé pour l’ensemble d’une gamme de vins, nous ont découragés.

Restait le procédé utilisé par les Champenois depuis des décennies. Tout simplement la capsule, mais en inox et avec une languette de polyéthylène non collée, pour l’étanchéité. La bouteille habillée est très esthétique. Il est possible de la décapsuler à l’abri des regards pour garder la discrétion sur cet obturateur original. L’esthétique du col de la bouteille ouverte sur table est identique à celle d’une bouteille de Champagne.

Pour des raisons écologiques, il est important de séparer l’inox et le polyéthylène non collé pour recycler séparément les deux matériaux.

Après 5 millésimes, nous sommes pleinement satisfaits de notre choix. D’autres collègues nous suivent d’ailleurs, lorsque sont aplanies les contraintes liées à l’approvisionnement des bouteilles à couronnes.

Chantal Frick

INCIDENCE DE DIFFERENTES OBTURATIONS SUR L’EVOLUTION DE CUVEES DANS LE TEMPS

Six dégustateurs expérimentés ont comparé à l’aveugle des couples de vins, dont la seule différence résidait dans le mode de bouchage : liège naturel, bouchon synthétique (normacorc ou gultig) ou capsule inox, selon le cas.

Pour un Chasselas 2001, l’effet d’un bouchon synthétique (normacorc) était confronté à celui d’un liège naturel, en bon état.

Les dégustateurs ont tous constaté une évolution plus importante avec le bouchage synthétique. Le nez était marqué par la cire, la bouche était asséchante, avec un ensemble assez monolithique. En revanche, avec le liège naturel, les arômes sont restés frais et fruités, la bouche est fraîche et expressive avec des notes d’agrumes.

Le Gewurztraminer 2001 Grand Cru Eichberg était comparé avec une version liège naturel en bon état (pas de remontée de vin autour du bouchon) et une version capsule inox.

Tous les dégustateurs étaient unanimes pour préférer la version avec la capsule inox. L’obturation avec liège donnait des arômes fermés, peu expressifs et un palais terne avec une attaque molle et une finale un peu amère. La version avec capsule inox dévoilait des arômes fins, d’agrumes et d’épices, avec une bouche droite, fraîche, ample et longue.

Le Gewurztraminer 2002 Grand Cru Eichberg était obturé soit avec un bouchon synthétique gultig, soit avec une capsule inox.

La préférence des dégustateurs est allée unanimement à la version avec capsule inox. Avec le bouchon synthétique, le Gewurztraminer trahissait une fatigue, avec des arômes jugés plutôt évolués, ternes, de fruits cuits et de cacao. La bouche était pâteuse, marquée par l’alcool et l’amertume. Par contre le vin fermé avec capsule avait un nez fin, exotique et frais, qui se poursuivait avec un palais tout aussi précis, concentré avec des notes de pêches, de fruits exotiques et une belle fraîcheur.

Le Pinot Gris 2002 Vendange Tardive, fermé soit avec bouchon synthétique gultig, soit avec capsule inox, a apporté la même conclusion : une préférence unanime de la version avec capsule. Le vin fermé avec le bouchon synthétique paraissait plus âgé, avec des notes quetsche et d’eau de vie et peu de lumière. La bouche était puissante, lourde, marquée par le sucre résiduel. La version avec capsule, un peu fermée au nez dans un premier temps, développait ensuite des arômes d’épices, de figues. Le palais était jugé plus racé, fin, droit, riche avec une belle fraîcheur.

Le Gewurztraminer 2002 Vendange Tardive Grand Cru Steinert était préféré (à l’exception d’un dégustateur) avec version capsule, plutôt qu’avec l’obturation avec le bouchon synthétique normacorc. En effet avec le bouchage synthétique rendait le vin plus évolué, mais avec une réduction, le palais était moins élégant, marqué par l’alcool et une pointe d’amertume. Avec la version capsule, le vin demandait un peu d’aération pour développer des arômes frais d’agrumes et d’épices. La bouche puissante finissait nette et fraîche.

Le Riesling 2001 Sélection de Grains Nobles était comparé en version bouchon synthétique ou capsule inox. A l’exception d’un dégustateur, la version avec capsule a été mieux appréciée. La bouteille avec bouchon synthétique était jugée globalement plus évoluée avec des arômes métalliques, des notes d’eau de vie. Le palais semblait un peu décousu. La version avec la capsule donnait des arômes discrets, mais agréables, une bouche plus minérale, fraîche et équilibrée.

Cet atelier de comparaison, mené en 2006, semble mettre en évidence l’importance de la maîtrise de l’entrée d’air extérieur pendant la maturation du vin en bouteilles. Plus la porosité est incontrôlée (bouchon synthétique, liège poreux) plus le vin évoluera vers un vieillissement prématuré, et cela d’autant plus que le soufre libre est bas.

Chantal Frick
10/02/08

L'ABANDON DU LIÈGE... POUR LA PURETÉ DES VINS !

La vulgarisation du bouchon de liège se fit entre les deux guerres mondiales. Auparavant la consommation de vins bouchés était réservée à une minorité fort aisée. En 1930 César Frick vendait la moitié de sa récolte en petites barriques « consignées » aux restaurants et Winstub (tavernes bar à vins) de Mulhouse et de Colmar. La première semaine d’ouverture un beau vin coula de la barrique, un vin passable la semaine suivante et un breuvage médiocre en finale. Les avancées technologiques conjuguées à l’élévation du niveau de vie permirent la quasi généralisation de la mise en bouteilles. Que de vins furent ainsi soustraits à l’oxydation et à la piqûre acétique. Les sols, l’eau et l’air des régions productrices de liège étaient moins pollués qu’aujourd’hui et la production mondiale de vins, donc la demande de bouchons, étaient bien plus réduites.

Les vins oxydés ont disparu, mais trop de bouchons altèrent en permanence les vins de toute origine. La dîme est de retour encomptant les bouteilles imbuvables et celles sournoisement voilées et dénaturées. Les demi-bouteilles, les cépages «sensoriels » tels le riesling ou les vins à faible teneur en soufre peuvent être soumis à un tribut encore plus important. Pour vous et nous épargner ces « déboires », nous avons remplacé à partir de la récolte 2002 le bouchon de liège par des capsules couronne en inox. L’étanchéité est assurée par un joint en polyéthylène. Ce matériau est apprécié dans la branche agro-alimentaire depuis des décennies pour ses remarquables qualités de stabilité et de neutralité. De plus, en brûlant, il ne donne que l’inoffensive vapeur d’eau.

Le bouchon synthétique n’est adapté qu’aux vins de consommation rapide. Au-delà d’une garde de deux à trois ans apparaissent des fluctuations de vieillissement d’une bouteille à l’autre. La capsule couronne en inox se prête à la longue garde. Sur table la bouteille respecte bien plus l’esthétique classique que les bouteilles pourvues de capsules vissées. Le « plop » en tirant le bouchon peut animer le pique-nique. Toutefois les élèves sommeliers apprennent à déboucher délicatement, sans bruit, pour éviter une dépression dans la bouteille à l’ouverture.

Emile Peynaud, grand professeur œnologue, démontra il y a 30 ans déjà, que l’oxygène contenu dans le vin lui-même suffisait amplement à sa maturation. Aujourd’hui encore certains viticulteurs appliquent de la cire sur les bouchons de leurs vins de garde. Celle-ci limite l’entrée d’air consécutive au déclin progressif de la souplesse et de l’étanchéité du bouchon. Chaque année depuis 50 ans déjà, plusieurs centaines de millions de bouteilles de Champagne et de Crémant sont obturées avec une capsule. Le bouchon de liège n’est mis que lors du dégorgement peu avant la commercialisation. Les Champagnes millésimés mûrissent de nombreuses années sous capsules avant leur commercialisation. Leur dégustation illustre bien que la capsule n’inhibe pas la maturation des vins.

Désormais, chaque bouteille d’une même cuvée exprime la véritable nature du vin.