L

Filtration

Embouteilleuse

'élevage de nos vins en grands foudres de chêne dure de 9 à 22 mois, selon le besoin de maturation de la cuvée. Cette étape permet une aération lente du vin et d'autres échanges gazeux essentiels avec l'extérieur, grâce à la porosité du bois. La nécessité d'un ouillage fréquent (compléter le foudre avec du vin pour compenser l'évaporation) témoigne de l'importance de ce processus, inexistant dans une cuverie inox.

La maturation en foudre acquise, nous entrons dans l'étape préparatoire à la mise en bouteilles. Nous ne faisons pas appel à un prestataire de service, ainsi nous ne sommes pas contraints, pour valoriser son déplacement, de faire un embouteillage en série d'un maximum de vins, avant même qu' ils soient tous prêts. Notre propre installation permet d'échelonner nos mises en bouteilles et de choisir les jours favorables. Nous embouteillons les jours de lune descendante (par rapport à l'écliptique), lorsqu'elle passe devant une constellation à impulsion fleur ou fruit.

Une quinzaine de jours avant la mise en bouteilles d'une cuvée, nous vérifions encore sa tendance oxydative ou réductive. Parfois une dernière aération (par transfert dans un autre foudre) s'avère bénéfique si la cuvée semble se refermer comme un bouton de rose clos. Au cours de la vinification, le vin n'a reçu qu'un seul additif (à l'exception des cuvées vinifiées sans soufre) après le soutirage : le soufre. Celui-ci freine l'évolution du vin vers une autre forme d'épanouissement, et le " fige " à un stade qui garde des arômes et des goûts primaires que nous voulons préserver. Nous vérifions le niveau de soufre libre du vin et en rajoutons éventuellement.

La veille de la mise en bouteilles, nous chargeons les filtres avec des plaques de cellulose et mettons sous vapeur l'installation d'embouteillage et les filtres. Il est essentiel de ne pas appauvrir le vin dans sa substance et dans son équilibre. Les plaques de cellulose à tamisage large ne retiennent que les éléments grossiers, qui voileraient la finesse et la brillance du vin.

Le lendemain, l'ensemble du volume de la cuvée est filtré, afin que les premières et les dernières bouteilles d'un tirage soient identiques. La teneur en soufre libre est revérifiée. Puis l'embouteillage débute. Il occupe quatre personnes : rinçage des bouteilles vides, chargement de la chaîne, rangement des bouteilles pleines en palettes.

Les échanges et les circulations d'énergie, qui se passaient au sein de milliers litres dans un foudre (végétal), se limitent désormais à un volume de 0.75 litre dans la bouteille (minérale). Une nouvelle phase de maturation commence, qui s'accompli progressivement avec l'oxygène contenu dans le vin lui-même. L'apport d'air par l'extérieur, qui était recherché pendant l'élevage en bois, n'est plus souhaitable à présent. Au contraire l'entrée d'oxygène dans la bouteille vieillirait prématurément une cuvée et de manière non homogène selon la porosité du liège, surtout si le soufre a été ajouté avec parcimonie. Nous avons donc choisi la capsule inox, pour prévenir une entrée incontrôlée d'air au cours de la maturation des vins en bouteilles.

Jean-Pierre et Chantal Frick

D es concours nationaux ou internationaux ont distingué plusieurs de nos cuvées en 2008.

AMPHORE 2008, le Concours national des vins issus de raisins de l'agriculture biologique, a récompensé d'une Médaille d'Argent le RIESLING 2001 Grand Cru Vorbourg Vendange Tardive.

Le Challenge MILLESIME BIO 2008, qui met en compétition des vins européens issus de culture biologique, a donné une Médaille d'Or au RIESLING 2001 Rot Murlé Vendange Tardive et
une Médaille d'Argent au PINOT NOIR 2003 Terrasses.

Le Concours International PINOT GRIS DU MONDE 2008 a décerné une Médaille d'Or au PINOT GRIS 2001 Rot Murlé Vendange Tardive.

F

Poudrage

Floraison de mai

ormé d'un enchevêtrement de filaments, la bourre isole et protège les bourgeons des vignes pendant l'hiver. Cette année le débourrement (sortie des bourgeons à travers la bourre) s'étala du 20 au 25 avril. Ni précoce, ni tardif : l'essentiel était l'absence de gelées nocturnes. En effet, le gel des bourgeons principaux une fois débourrés (ce qui arriva au Muscadet cette année) affecte sérieusement la future récolte. Les contre-bourgeons, qui poussent après une gelée, sont peu fructifères.

Les pampres ont grandi rapidement en mai. Lorsqu'ils portent 13 feuilles totalement étalées, la floraison est imminente. Elle commença le 10 juin, puis traîna un peu suite à un rafraîchissement de plusieurs jours. Pour cette raison, les Muscat Ottonel ont " coulé " (mauvaise fécondation due au froid). Cette année ce cépage ne donnera qu'un tiers d'une récolte normale. Dans une moindre mesure, le Riesling présente également de la coulure.

En mai et juin le travail a été très intense. Il faut ébourgeonner (couper les gourmands) à la base de chaque pied et relever les pampres dans le plan de palissage. La palisseuse mécanique permet de tirer les fils avec le tracteur et de les agrafer ensemble, une fois les pampres relevés grâce à deux vis d'archimède. Toutefois, quand le sol est trop détrempé comme ce printemps (100 mm de pluie en avril, 48 mm la deuxième quinzaine de mai, 55 mm en juin et 45 mm du 3 au 11 juillet) une bonne partie du palissage a été réalisée manuellement, pour limiter le tassement du sol avec le tracteur.

Le grenelle de l'environnement et l'étude publiée le 26 mars 2008 par le Pesticide Action Network Europe (www.mdrgf.org) - qui fit analyser quelques dizaines de vins contenant tous des résidus de pesticides, à l'exception des vins bios- mirent les projecteurs sur les pesticides. La France est le deuxième pays consommateur de pesticides au monde. La viticulture française, avec un peu moins de 3 % des surfaces, utilise 20 % du tonnage français de pesticides. Dans les vignes conventionnelles de notre secteur, le desherbage chimique (ainsi que l'épamprage chimique) n'a pas reculé pour autant ce printemps, particulièrement sous les pieds de vignes. C'est qu'il est peu coûteux en main d'oeuvre, qu'il évite les travaux du sol et permet précisément de rouler en tracteur quasiment par tout temps, sur un " sol-béton " ou un " sol-gazon ".

Pour contrôler l'herbe sous le rang, nous buttons (constitution d'une butte avec la terre encore appelée cavaillon ) avec une charrue, soit à l'automne, soit à la sortie de l'hiver. Au printemps nous débuttons avec une charrue intercep. L'idéal étant de piocher ensuite manuellement les touffes d'herbe qui restent autour du pied de vigne. Faute de temps et de personnel, quelques parcelles uniquement sont piochées tous les ans, prioritairement les jeunes vignes.

Cette année, seuls trois jours tout début avril ont permis de débutter 2 ha. Il fallut attendre début mai pour trouver des terres assez ressuyées pour reprendre le décavaillonnage. Début mai nous avons apporté le préparat biodynamique 500, appelé bouse de corne. Son action est stimulante pour la vie microbienne du sol.

Deux champignons microscopiques, le mildiou et l'oïdium, guettent toujours les vignes, même en culture biologique. Humidité et chaleur favorisent particulièrement leur expansion. En biodynamie des tisanes de différentes plantes permettent de réduire les menaces. Toutefois une année avec autant de précipitations que 2008, il faut recourir au cuivre (bouillie bordelaise) et au soufre, qui seuls sont autorisés en culture biologique. La pulvérisation de cuivre et de soufre est préventive et se pose en surface des feuilles et des grappes (contrairement aux pesticides systémiques utilisés en conventionnel, qui circulent dans la sève de la plante). Elle est donc lessivée par la pluie. Après 25 mm de précipitations, il faut renouveler l'application. Le cuivre est un oligoélément, pouvant devenir un métal lourd à trop forte concentration. Nous étions les premiers viticulteurs en Alsace à travailler avec les faibles concentrations de cuivre : 100 grammes de cuivre métal à l'hectare en début de saison, puis 160 g en pleine végétation. Si bien que même cette année favorable au mildiou, nous ne dépasserons pas les 1000 g de cuivre métal à l'hectare pour le total des traitements de la saison. A cette dose, le cuivre reste un oligoélément. En année sèche, 3 à 4 traitements suffisent. Cette année nous en avons fait 5 jusqu'à la première semaine de juillet. Compte tenu de l'orage violent du 11 juillet et du temps qui nous sépare encore de la véraison (le raisin devient alors translucide et change de couleur), nous devrons encore faire deux traitements.

Les prochaines semaines nous allons poursuivre le palissage et rogner certaines vignes vigoureuses (couper les pampres au-delà d'une certaine hauteur). L'herbe, qui a beaucoup poussé avec l'humidité et la chaleur, sera fauchée au tracteur entre les rangs. Sous les pieds de vignes, les herbes qui se sont développées depuis le décavaillonnage seront débroussaillées. L'objectif n'est pas esthétique bien sûr, mais de favoriser la circulation de l'air dans les parcelles et permettre ainsi aux feuilles et aux grappes de sécher plus rapidement après les pluies.

Jean-Pierre et Chantal Frick