Pagina 3

Foto’s: Snoeien van de druivenstokken in februari.

Het domein Pierre Frick, sinds twaalf generaties aan de wijnbouw verbonden, bewerkt momenteel twaalf hectare wijngaard (1/3 e gehuurd). Het hele jaar door werken er zes mensen aan de verschillende taken; zorg voor de grond, voor de wijnstok en haar omgeving, de verwerking van de wijn, de lagering in grote fusten, het bottelen en verpakken, het verkopen (in de wijnkelder en voor de expeditie), de boekhouding, de communicatie en ontvangst van de vele wijnliefhebbers. Met de oogst in de herfst voegt zich daar nog een twintigtal druivenplukkers aan toe.

Een mozaïek van grondsoorten

Aan het begin van het tertiaire tijdperk (60 miljoen jaar geleden) deed een enorme plooiing van de aardkorst de Alpen verrijzen. Als gevolg hiervan werden de Vogezen en het Zwarte Woud tot bijna 3000 meter hoogte boven zeeniveau opgestuwd. 25 miljoen jaar geleden zonk het centrale deel van de berggroep ineen, ontwricht door de opheffing. Zo ontstond er een laagte, de huidige laagvlakte van de Elzas. De wijngaarden strekken zich uit over de randen van de breuklijnen. Zodoende vormen onze wijngaarden een 15 kilometer grootte lappendeken van kalkrijke gronden. Bergweingarten, Bihl, Rot Murlé, Strangenberg hebben zo ieder hun eigen unieke smaak. De Grand Crus Steinert, Vorbourg en Eichberg zijn onze meest vermaarde gronden. Een bijzonder microklimaat draagt bij aan deze unieke bodemgesteldheid; het gebied gelegen tussen Colmar en Guebwiller heeft, mede door de bescherming van de ‘Grand Ballon’, de hoogste bergtop van de Vogezen, de minste regenval van Frankrijk, op Perpignan na.

Pagina 4

Het falen van de conventionele manier van verbouwen en produceren

De wijnbouw wordt gekenmerkt door materialisme. Mechanisatie, het gebruik van kunstmest, onkruidverdelgers en andere pesticiden openden vanaf de jaren 60 de weg naar een tijdperk van ongebreidelde productieverhoging. Kortetermijnvisie, tijdwinst, geld en gemak bepalen de ontwikkelingen in de landbouw.

Tijdwinst; maar tegen welke prijs? Nitraten en onkruidverdelgers bevinden zich in het water dat wij drinken! Om de aarde en haar micro-organismen te beschermen moet er niet minder, maar juist méér tijd en zorg aan gegeven worden! Het Franse gezegde “On ne commande la nature qu’en lui obéissant” (Men beheerst de natuur alleen door haar te gehoorzamen) raakt precies de kern van de duurzame landbouw.

De huidige productiewijze vergroot het probleem van de leegloop van het platteland naar de steden en verergert de disbalans tussen de noordelijke en de zuidelijke gebieden van Frankrijk. Daarnaast verbruikt de conventionele wijze van landbouw steeds meer energie en doet het schade aan de grond, het water, de lucht en het landschap. De productiviteit beschadigt zo het evenwicht van de flora en fauna en maakt de landbouw steeds afhankelijker van pesticiden.

Wat voor voedselkwaliteit, wat voor levenskracht en wat voor sociale stimulans kunnen op deze wijze geproduceerde voedingsmiddelen met gestandaardiseerde smaakeigenschappen ons brengen?

Foto’s: De natuurlijke groei van peulvruchten stimuleert het microbiologische leven op onze percelen.

Pagina 5

Foto’s: Het fijne kant van de wilde Physallis in de Pinot Noir “Rot Murlé” tijdens de herfst.

Biologische land- en wijnbouw

Na de onlusten van mei ’68, probeerde een nieuwe generatie wijnboeren, in het bijzonder die in de biologische en biologisch-dynamische landbouw, gewetensvol een nieuwe weg in te slaan. Inmiddels zijn zij talrijk, na de schandalen rondom de gekke-koeienziekte en dioxine. Zij spannen zich in voor het levend houden van de wijnhellingen en het kweken van levenskrachtige wijnen.

De biologische wijnbouw steunt vooral op de interactie tussen Aarde-Water-Planten-Lucht-Flora-Fauna. Zij strijdt niet tegen de ‘vijanden’ van de wijngaard, maar herstelt het evenwicht door het leven in de grond te stimuleren, het versterken van de natuurlijke weerstand van de planten en het versterken van de natuurlijke cycli. De “bio”wijnboeren spannen zich in de betekenis en de draagwijdte te begrijpen tussen de landbouw in de praktijk en het gehele ecologische systeem. Oude wijsheid, net als recente kennis, helpt hen hierbij.

De biologische wijnbouw is gereguleerd. De wijnboeren onderschrijven de condities waaraan zij gehouden worden door de minister van landbouw. Zij verbinden zich daarmee aan het beoefenen van een teelt zonder kunstmest, zonder onkruidverdelgers en zonder chemisch-synthetische middelen. Zij worden regelmatig aan controles onderworpen.

Pagina 6

De wijngaard: een subtiele relatie tussen de aarde en de kosmos.

Onze wijngaarden zijn biologisch gecultiveerd sinds 1970 en zijn sinds 1981 biologisch-dynamisch.

Bewerken van de grond

Van 1970 tot 1980 hebben wij de grond niet bewerkt, alleen gemaaid om de natuurlijke begroeiing te beheersen. Ondanks het ‘luchten’ van de grond (zonder deze om te ploegen), was er soms toch sprake van een verstoring van het natuurlijk evenwicht en van een gebrek aan levenskracht.

In 1981 zijn wij weer gestart met het bewerken van de grond door licht aan te aarden, eind maart en april. Deze grond is twee tot vier weken later met een mobiele ploeg weer weggehaald. Daarna wordt de grond geëgaliseerd door er nog een keer met een voor overheen te gaan. Doordat de aarde rondom de stam hierbij wordt weggehaald wordt het makkelijker om de druivenranken te ontknoppen rondom de entplaats. Van juni tot maart/april van het volgende jaar wordt de grond met rust gelaten zodat het onkruid kan groeien. Als het nodig is wordt er één tot twee keer per jaar gemaaid.

Sinds 1999 hebben wij de ronddraaiende landbouwwerktuigen afgeschaft en zijn we overgegaan op eenvoudige trekwerktuigen om de aarde nog meer structuur gegeven.

Foto: Licht ploegen, elke tweede rij, eind maart.

Pagina 7

Foto: Riesling “Grand Cru Steinert” begin mei.

Biodynamische preparaten en compost

Door het toepassen van biologisch/dynamische preparaten ontwikkelt de ontvankelijkheid van de aarde, de planten en de dieren zich in samenspraak met haar omgeving: aarde, klimaat, zon- en maanritmes, etc. Het gebruik van verschillende manieren van landbouwbewerking, in harmonie met zijn kosmische ritmes doet de resultaten verbeteren.

De preparaten 500 (koemestpreparaat), 501 (kiezelpreparaat) en de overige preparaten (502 tot en met 507) worden versproeit nadat zij zijn opgelost in water, dat gedurende een uur ritmisch wordt geroerd en hiermee wordt gedynamiseerd, zodat het water met de krachten van het preparaat wordt vermengd. Dit proces is gelijk aan hoe homeopatische medicijnen worden samengesteld.

Na de oogst, in oktober, verspreiden wij het preparaat van Maria Thun in grote druppels over de aarde. Dit preparaat bevat onder andere koeiemest, basalt en eierschalen, de zes preparaten van compost en geven impulsen aan de aarde, die het decomposteren bevorderen op een organische manier. Deze compostimpuls is alles wat ervoor nodig is om de wijnranken goed te laten groeien.

Per perceel wordt eens per 4-5 jaar 10-15 ton compost per ha verspreid.

Pagina 8

Eind maart, wanneer de aarde begint op te warmen verspreiden we gemiddeld twee keer het koemestpreparaat (500) over de aarde. Het versproeien van het preparaat over de aarde versterkt de aardstromen en daarmee verbetert het de relatie tussen de plant en de aarde; de planten wortelen beter en deze wortels kunnen daarmee ook de bovenste delen van de plant beter voorzien van voeding en aardkrachten.

Tussen het uitkomen van de knoppen en de bloei sproeien wij 1-2 keer het kiezelpreparaat (501) op de planten en nog een keer vlak voor of na de oogst.

Het effect op de plant is het verbeteren van de verbinding met het licht (door de werking van chlorofyl), het stimuleerd de krachten van de structuur en haar gevoeligheid voor de kosmische krachten. Ze helpt in het bijzonder met ontwikkeling van het suikergehalte en de aroma’s in de druiven.

Foto’s: De dynamiseur.

De vorming van draaikolken in de dynamiseur.

Pagina 9

Plantenbescherming

De gezondheid van de druivenranken hangt af van talrijke factoren: de bodem, verzorging van de ranken, klimatologische factoren, enz. Als een van de schakels in de keten wordt verstoord, heeft dit een kettingreactie tot gevolg. De hoofdzaak van de biologische landbouw is preventie. Afgezien van extremen in klimaat, worden de meeste problemen veroorzaakt wanneer er fouten worden gemaakt. Als de grond foutief of op het verkeerde moment wordt bewerkt, niet goed snoeien, niet goed opbinden of een ongecontroleerde onkruidgroei zijn fouten die onderkent en vermeden moeten worden. Een binnen de perken gehouden groei en een goede beluchting van de ranken zijn waardevolle voordelen.

Bordeauxse pap (kopersulfiet geneutraliseerd door kalk) bestrijdt meeldauw. Het sporenelement koper kan onder omstandigheden een zwaarmetaal voor de bodem worden en moet daarom met voorzorg gebruikt worden. Het meest spaarzame gebruik van koper, in meerdere malen, is beter dan een groot verbruik in enkele keren. Wij gebruiken in een vijfjaargemiddelde niet meer dan een kilo per hectare.

Oidium (schimmelvorming) wordt bestreden met in water opgelost zwavel.

We hebben geen problemen met mijten. In de loop der jaren zijn de bodem en ranken in evenwicht hersteld en daardoor is de gevreesde bedreiging door de bladrollermotten (eudemis, cochylis en eulia) teruggelopen. Het gebruik van bio-dynamische preparaten en het kiezelpreparaat in het bijzonder hebben hieraan bijgedragen. Hoewel voorzorg blijft bestaan bij druivensoorten als Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir en Riesling kan men hier het biologische middel bacillus thurigiensis gebruiken.

Foto: gedynamiseerd water.

Pagina 10

De oogst.

Afhankelijk van het jaar begint tussen 15 september en 15 oktober de oogst. Dankzij een binnen de perken gehouden groei en het niet gebruiken van anti-schimmelmiddelen, zijn onze druiven jaar na jaar rijper dan gebruikelijk.

De oogst kan zich, met onderbrekingen, uitspreiden gedurende twee maanden. De druiven die voor de opvoeding van Cremant gebruikt worden, worden als eerste geoogst. Muscat en Pinot Blanc volgen daarna om hun frisheid en hun fruitaroma’s te verkrijgen. Vervolgens de druiven voor de klassieke wijnen en de “Cuveés Précieuses” en als laatste de Grand Cru’s. De druiven voor de Vendange Tardive en de Sélection de Grains Nobles worden geselecteerd als de nobele rot zich heeft ontwikkeld.

Onze plukkers wonen vlak bij. Dit maakt het voor ons mogelijk te oogsten wanneer het ons uitkomt en alleen als het droog is. De oogstmachine wint terrein in de Elzas, het maakt het mogelijk om de kosten van het oogsten te drukken (750 euro p/ha in plaats van 1500 p/ha voor handpluk).

Vanwege de sociale kant, ervaren tijdens de oogst, en het zoeken naar kwaliteit tijdens de druivenselectie, maakt het voor ons niet mogelijk om een oogstmachine te gebruiken. Wij zien hierin het “paard van Troje”, waarmee met hulp van de conventionele wijnkelderchemie de toegang tot de bereiding van witte wijn mogelijk wordt.

Foto: In een team gedurende een maand.

Pagina 11

Foto: Pinot Gris in het perceel “Rot Murlé”.

In de kelder: de oorspronkelijke alchemie

Het verbouwen van wijnstokken en het maken van wijn maken onderdeel uit van zowel de economie als de cultuur.

De culturele factor kan niet bestaan zonder een ideaal en een authenticiteit, welke overbodige moderne chemische toevoegingen en overbodige technologieën, zoals verhitting en schokkoeling, buiten de deur houden en daarmee de economie in evenwicht. Wanneer de economie alleen regeert, moet de wijn zijn ziel opofferen door de ene na de andere concessie te doen, van simplificatie tot rationalisatie.

Het herwinnen van psychologische vrijheid, door het leren van de natuurwetten op een nieuwe manier, leidt er toe dat men onafhankelijk wordt van de druk en de afhankelijkheid van laboratoria. Als men zich van de normen van de massamarketing (tweederde van de AOC wijn) vrijmaakt, krijgt men de nodige ruimte die de wijnbouwer nodig heeft in de zoektocht naar esthetiek.

Hier volgen de hoofdstappen om van druiven wijn te maken.

Persen

Wij persen de druif in zijn geheel, zonder eerst te kneuzen. De door ons gebruikte pneumatische persen verminderen in hoge mate het doorkneden van de most waardoor bijsmaken voorkomen worden. Elke persing duurt minimaal 5 uur waarbij de persing maar 3 of 4 keer onderbroken wordt om de massa uit elkaar te halen.

Pagina 12

Grote foto: Perceel Pinot Noir “Rot Murle” na de oogst.

Kleine foto: Blik op de “Grand Cru Steinert”.

Voorklaren

We laten het druivensap een nacht zonder toevoeging van zwavel, enzymen en bentoniet rusten. De volgende morgen scheiden we 98% van het heldere sap van de 2% troebele. Het heldere sap wordt in een vat gepompt om te gisten.

Chaptaliseren

De ethiek van de wijn verlangt een vrijwillige reductie om een natuurlijker wijnconcentraat te verkrijgen. De markt en de economie zijn voorstander van chaptaliseren, het toevoegen van suiker aan de most. Ook op andere manieren kan een concentratie van wijn worden verkregen; omgekeerde osmose en vacuümverdamping (de most “kookt” bij 19ºC en een druk van -1 bar) elimineren een deel van het water in de most.

Al sinds 1980 worden de meeste van onze jaargangen afgeleverd met de initialen NC (Non Chaptalise). Sinds 1988 wordt geen enkele van onze wijnen nog gechaptaliseerd.

Gisten en Fermentatie

Gedurende eeuwen, werden sappen vergist met hun eigen gisten en werden of juweeltjes of middelmatige dranken. De gist was niet de oorzaak van de middelmatigheid, de oorzaak lag in de onrijpheid van de druiven, onhygiënische omstandigheden bij de verwerking en de bewaking van de jonge wijn.

Twee decennia van onzekerheid bij wijnboeren hebben geleid tot een generaliserend gebruik van gisten, geselecteerd en vermenigvuldigd in laboratoria. Niet tevreden met de keuze van de gisten, die de schuimvorming verhinderen, een krachtiger aroma bewerkstelligen, een hoger alcoholgehalte genereren, enz, heeft men nu stappen ondernomen om dergelijk gisten genetisch te modificeren.

De wijnstok groeit tussen hemel en aarde. Bodem en ondergrond, maar ook de groei en de gisten op de schil van de druiven bepalen het karakter van de gaard. Voor ons, is biologisch-dynamische verbouwing en het zoeken naar karakters van een wijngaard niet los te zien van natuurlijke gisten.

Pagina 13

Stoppen van de gisting

Sommige van onze wijnen hebben de gisting in december nog niet afgerond. Dit betekent niet dat we gaan verhitten of gisten toevoegen om de gisting te stoppen. Daar waar nodig vullen we bij. In de lente gaat de gisting vanzelf gewoon weer verder en wordt regelmatig door de malolactische gisting opgevolgd. De natuurlijke autolyse van gisten in een niet overgestoken wijn zorgen ervoor dat de gisting weer wordt opgestart. Op deze manier geeft de natuur 6 maanden later wat anders door de conventionele wijnkelderchemie geforceerd had geworden.

Oversteken

Gedurende de tumultueuze gisting zijn de vaten niet vol om overstromen te voorkomen. De meeste wijnen eindigen de alcoholische gisting binnen twee tot drie weken. Ongeveer 10 dagen later verdwijnt het door de gisting geproduceerde koolzuurgas en de wijn verliest hiermee de bescherming tegen oxidatie. Nu is het tijd om de wijn over te steken: de jonge en nog troebele wijn wordt belucht en overgebracht in kleinere vaten welke geheel worden afgevuld. De wijn klaart zichzelf door te laten bezinken en blijft tot aan de botteling in het vat.

Afhankelijk van de ontwikkeling moeten sommige wijnen nogmaals belucht worden gedurende dit proces. Dit gebeurt door ze door ze over specifieke dynamiserende bekkens te leiden.

Foto’s: Rhytmische afvloeiing van Pinot Noir in de dynamiserende bekkens.

Pagina 14

Roeren en filteren

Wat de topwijnen betreft heeft de wijnautoriteit zijn mening volledig herzien. Het filteren van jonge wijnen in december is opgegeven. In plaats hiervan wordt aangeraden om de wijn op de lie regelmatig om te roeren tot de lente. Dit geldt dan voor alle wijnregionen.

Wij bewegen ons tussen deze extremen en we laten de wijn 5 tot 9 maanden in eikenhouten fusten op de niet omgeroerde fijne gisten, die voor de typerende Elzasser smaak zorgen.

2 uur voor de botteling worden onze wijnen slechts 1 keer door cellulose, bij afnemende maan (ecliptisch gezien) op fruit- en bloemendagen, gefilterd.

Nieuwe vaten, roestvrijstaal of oude eiken fusten

In regionen waar de wijnboeren kleine vaten (barriques) gebruiken, moet er altijd een deel door nieuwere vervangen worden, omdat de levensduur van deze kleine vaten beperkt is. De nieuwe vaten worden gebruikt voor de krachtigste wijnen en kunnen eventueel met wijnen uit oudere vaten gemengd worden. Omdat men ook bij het gebruik van moderne roestvrijstalen vaten de smaak van eiken niet wil missen, heeft men bij de eenvoudige wijnen eikenhouten snippers toegevoegd. De algemene verspreiding van nieuwe eiken vaten voor alle wijnsoorten van een bepaalde kwaliteit uit alle regionen en het gebruik van eikensnippers voor de eenvoudige wijnen, heeft tot meer discussie over de herkomst van het eiken en het meer of minder toasten van het hout geleid, dan over de herkomst van de wijnen zelf. Het is vaak niet meer mogelijk om bij blindproeven van wijnen de herkomst te achterhalen. De reden hiervoor is in de vraag van de markt gelegen. Als deze trend zich voortzet, hebben we binnen de kortste tijd niet genoeg eiken meer om aan de vraag te voldoen!

Op zoek naar het oorspronkelijke karakter van onze streek, rijpen wij onze wijnen niet in kleine eiken vaten noch in roestvrijstaal maar in grote oude eikenhouten fusten. In tegenstelling tot kleine vaten kunnen deze grote fusten heel oud worden.

Foto: Oude eiken fusten.

Pagina 15

Met een gemiddelde inhoud van 3000 liter zijn de meeste onze eikenhouten fusten meer dan honderd jaar oud en dienen de wijn als plantaardige huid. Deze vaten maken het mogelijk dat de wijn ademt en er verdamping plaatsvindt van hogere alcohol en esters, zonder dat de smaak van de wijn door afgifte van houtaroma veranderd, omdat alleen nieuwe eiken vaten deze aroma’s afgeven.

Foto: Gistsedimenten na oversteken.

Zwavelen – ongezwavelde wijn

Het gebruik van zwavel gaat terug tot in de middeleeuwen. Zwavel voor de wijn, is een bron van balans, vooropgesteld dat het in de juiste hoeveelheden en zonder toevoeging van andere stabilisatoren gebruikt wordt. Uit angst en om elk risico uit te sluiten neigen niet weinig kelders er toe om meer zwavel te gebruiken dan eigenlijk nodig is. Zwavel is echter geen wondermiddel. Ze verhinderd een voortijdig ouder worden van de wijn en beschermt ze, als ze door transport of temperatuurschommelingen onder druk komt te staan.

Wij gebruiken zwavel, in hoeveelheden gezien, twee tot drie keer minder dan normaal gebruikelijk is. Het is overigens de enige toevoeging die we in onze wijn gebruiken: bij het oversteken - en dan als het nog nodig is - alscorrectie bij het bottelen.

In 1999 hebben we een wijn zonder toevoeging van zwavel gevinifeerd. Om oxidatie te voorkomen werd de wijn na 9 maanden gistingstijd direct vanuit het vat gebotteld om oxidatie te voorkomen. Omdat hier niet wordt overgestoken, blijven de wijnen licht parelig door een beetje koolzuur dat bij de gisting is ontstaan. De Riesling 1999, met een alcoholgehalte van 13,9% en een mooie hoge zuurgraad zal zich zelfs over 10 jaar nog prima houden zonder toevoeging van zwavel. Om meer smaakpaletten en aroma’s te ontdekken hebben we in 2000 een fragiele wijn zonder zwavel gevinifieerd.

Pagina 16

We hebben gekozen voor een Chasselas met net aan 11% alcohol en een lage zuurgraad, tot op de dag van vandaag is de wijn goed ontvangen. We zullen op deze weg doorgaan en jaarlijks een of twee wijnen zo maken.

Metamorfose

De uitdrukking, de fijne smaak en de helderheid van een wijn zijn terug te voeren op de mogelijkheden van de wijnstok, het karakter van de bodem, het doordringen van de wortels en de klimatologische omstandigheden weer te geven. Hoe zorgvuldiger de verzorging van de druivenrank door de mannen en vrouwen uitgevoerd wordt (snoeien, bodembewerking, leiden van de ranken, oogst) hoe meer de mogelijkheden van de druivenrank zich in twee opzichten ontwikkelen:

• als de wortels dieper in de ondergrond doordringen, veranderen ze met behulp van ontelbare micro-organismen de rotsen geleidelijk in aarde.
• als de ranken zich naar de hemel uitstrekken, staat de druivenstok in innig verband met de kosmos en neemt zo de klimatologische omstandigheden van de jaargang in zich op.

De druivenstok is als een smeltkroes, waarin de omstandigheden van een perceel enerzijds en de klimaatsverschillen van een jaargang anderzijds samenkomen.

Druivenras

Wijnboer Wijn Klimatologische omstandigheden

Perceel

Vier factoren komen samen en drukken de wijn een stempel op. Twee van deze, perceel en druivenras, blijven jarenlang onveranderd. De klimatologische omstandigheden en de arbeid van de wijnboer veranderen daarentegen van jaar tot jaar. De beide stabiele en de beide veranderlijke factoren maken samen een levendig evenwicht. De druivenstok zet de puntjes op de i in een dubbele transcendent. Ze bevrijdt en verandert de diepe donkerheid van de mineralen in lichte en ruikende aroma’s van de toekomstige wijn. Ze condenseert en materialiseert het licht, dat het gedurende het seizoen heeft opgenomen en bundelt het in het vuur en de warmte van de wijn.

Pagina 17

Ons rijke assortiment van wijnen

Onze klassieke wijnen (Cuvées Classiques) brengen de voor een druivenras karakteristieke geur- en smaakeigenschappen tot uitdrukking. Ze kunnen apart gevinifeerd zijn en van verschillende percelen komen. Het zijn over het algemeen droge wijnen.

Uitdrukking en harmonie van de klassieke wijnen laten zich in het eerste tot het derde jaar na de oogst zien. Dan behouden ze twee tot drie jaar de optimale smaakeigenschappen.

Onze “Grand Cru’s” komen uitsluitend van een duidelijk afgebakend en bijzonder goed, zuidzuidoost, gelegen gebied. De druivenstok, die een beperkte opbrengst heeft, heeft de specifieke minerale eigenschappen van de bodem en de ondergrond in zich. De ontluiking van een Grand Cru duurt vaak drie tot vijf jaar, ze behoudt haar optimale kwaliteit meer dan vier tot zes jaar.

De edele wijnen (Cuvée Précieuses) beschrijven een voor ons wijngoed karakteristieke rangorde. Ze onderscheiden zich door hun eigenschappen van het perceel, het moment van oogsten en hun selectie. De wijn wordt van geval tot geval droog en krachtig of zacht en vol, afhankelijk van het restsuikergehalte. Door hun complexiteit kunnen de Cuvée Précieuses zich meten met de Grand Cru’s; ze hebben dezelfde ontwikkelingstijd: drie tot zes jaar om dan vier tot vijf jaar de bereikte kwaliteit te behouden.

Foto’s: Overrijpe Sylvaner in de “Bergweingarten”.

Pagina 18

Vendange Tardive en Sélections de Grains Nobles

Deze exceptioneel geconcentreerde wijnen kunnen alleen in een jaar met optimale rijping en bij een gunstig naseizoen ontstaan. Kort gesnoeid, om verdere druivensetting te voorkomen en daarmee de concentratie te vergroten, worden de druivenstokken in de goede percelen pas in november geoogst. Als de nazomer voor ochtendnevel en middagwarmte zorgt, verschijnt de tijdelijke maar wonderlijke botrytis cinerea. Zij is verantwoordelijk voor de edelrot. Deze schimmel mag zich alleen op de schil van de druif ontwikkelen, alleen op deze manier kan de fantastische concentratie op de druivenstok plaatsvinden. Wanneer de edelrot niet optreedt, kan men rustig op de winter met de noordenwind wachten, binnen een of twee weken wordt het geduld van de wijnboer beloond: het druivensap wordt door indroging meer en meer geconcentreerd, tot de overrijpe druiven of de door de botrytis cinerea aangetaste druiven voorzichtig geoogst kunnen worden. In het laatste geval mogen gouden handjes hier een micro-oogst van maken.

Met een langzame gisting verandert het geconcentreerde sap in een wijn met 13 tot 14,5º alcohol en een restsuiker van 20 tot 30 gr/l (zonder chaptaliseren) voor de vendange tardive en 50 tot 120 g/l voor sélection de grains nobles.

Deze wijnen, kunstwerken op zich, geniet men in kleine hoeveelheden. Ze brengen de wijngenieter en de natuur samen, waarin de wijnboer/-maker de gelukkige medeplichtige mag zijn.

De vendange tardive en sélection de grains nobles zijn wijnen met een zeer lange houdbaarheid (10 tot 20 jaar). Ze ontwikkelen een groeiende complexiteit van aroma’s, body en restsuiker. Afhankelijk van het seizoen wordt de wijn tussen de 8ºC en 12ºC gedronken.

Pagina 19

Bij de foto’s: Gewurtztraminer Sélection de Grains Nobles – Grand Cru Steinert.

Elzasser wijnen en restsuiker

Laat ons niet blind worden van de eerste indruk. Zelfs professionals laten zich bedotten door suiker- en alcoholgehalten en zien de diepte en langzame ontwikkeling van een klassieke wijn of een Grand Cru niet.

De restsuiker in Elzasser wijnen biedt stof tot discussie tussen degene die tegen en degene die voor suiker pleiten. Deze debatten hebben alleen zin als ze zich beperken tot de structuur en body van de wijn. Wij spreken van evenwicht als de druiven van de wijn een natuurlijk alcoholgehalte hebben van 14,5º (zonder chaptaliseren) en 10 tot 12 gr/l restsuiker bij de spontane gistingsstop van de natuurlijke gisten bij 13,6º tot 13,8º. Kan men hetzelfde zeggen van een most die eerst 11º heeft en na de kunstmatige bijsuikering (chaptalisatie) tot de 13,5º komt en waarvan de gisting (door centrifuge, zwaveling en filtering) onderbroken werd om 7 tot 8 gram restsuiker te behouden?

Elke wijn kan met een Romaanse, gotische of oriëntaalse pilaar vergeleken worden. Als het lichaam en het vuur van de wijn één pilaar vormen, is het suikergehalte de andere. Het zuurgehalte is de sleutelsteen van het gewelf.

5g/l restsuiker in een vlakke wijn zonder zuurgraad plakt meer tegen het gehemelte dan een sélection de grains nobles met 100g/l en een uitstekende zuurgraad.

Pagina 20

De kwaliteit van wijn in drie stappen

Onder het genot van een glas wijn, dat overigens nooit meer dan tot de helft gevuld mag zijn, voldoen de smakelijke eigenschappen niet meer, om de wijngenieter bewondering af te dwingen. De wijn moet ook de zoektocht naar levendige harmonie en aantrekkingskracht bevredigen. Deze oorspronkelijkheid wordt vaak kunstmatig door zuurcorrecties of chaptalisatie gemaskeerd. Onder het genot van een tweede glas moet dan de tweede dimensie komen; de organische kwaliteit. Het is het gemak waarmee onze organismen de wijn accepteren, of beter, worden voldaan.

Een wijn overleeft de kwaliteitsproef succesvol, als het palet van de proever schoon blijft, zijn bewondering intact en zijn geest enthousiast, en dit ook de volgende dag.

Foto’s: Een authentieke wijn roept om culinaire creaties.

Pagina 21

Onze verplichting als exclusieve onafhankelijke wijnproducent

De marktverhouding van Elzasser wijnproducenten tussen de drie beroepsgroepen (wijnboer, coöperatie en groothandel) is aan verandering onderhevig. De onafhankelijke wijnboeren verkopen maar 25% van de Elzasser productie aan hun eigen klanten, ondanks het feit dat ze 40% van de wijngaarden cultiveren. Veel van hen verkopen zelfs een deel van de productie aan de groothandel.

Sommige onafhankelijke wijnboeren, die commercieel erg actief zijn, voegen wijn van andere producenten toe aan hun eigen productie. Door deze aankopen kunnen ze zich makkelijk aan bepaalde marktomstandigheden aanpassen. Bovendien voorkomen ze op deze manier productierisico’s (vorst, hagel of bloesemproblemen). Niettegenstaande, de relatie met de wijnliefhebber en de signatuur van de fles is puur commercieel.

Ons wijndomein behoort tot de kleine kring van wijnboeren die uitsluitende hun eigen wijn verkopen en alle wijn zelf verkopen. Voor ons komt de eenvoudige weg van het verkopen van minder uitmuntende wijnen aan de groothandel niet naar boven. Elk jaar dringt zich daarom de vraag op hoe we de eenvoudige wijnen verbeteren kunnen. Al onze wijnen profiteren van deze inspanningen.

Foto’s: Chantal in het proeflokaal.

Jean-Pierre in het perceel “Krottenfuss” beplant met Riesling waar net de wilde mosterd bloeit.

Pagina 22

Van wijn als drank tot wijn om te genieten

In het begin van de vorige eeuw had de meerderheid van de bevolking zwaar lichamelijk werk, at licht en dronk 1 liter (lichte) wijn per dag. Het wegvallen van veel handmatige arbeid en de toenemende voedingswaarde van maaltijden hebben de wijn als voedingsmiddel de functie van calorieënleverancier ontnomen. Wijn is een “kruid in de levenskunst” geworden.

De duizendjarige wortels van de wijncultuur dragen bij aan sociaal samenzijn: de wijnboer en liefhebber uit verschillende streken, landen, beroepsgroepen en culturen komen te samen om nog een verder samenkomen te vieren: de regionale keuken en de smakelijke gewoonten van de verschillende wijngebieden.

Vergeten we een ogenblik de wedstrijd, het haastige proeven van wijnen met stereotype smaak en bouquet, die snel uitgevonden en ingeburgerd zijn. Om het even welke oorsprong en hoe oud ze zijn, worden talrijke wijnen bekeken, in karaffen geserveerd en in het glas gewalst voor ze zich volledig hebben geopend. De biologische boer moet het ritme van de natuur volgen, terwijl de beschaafde wijnliefhebber en wijnkenner, dankzij teruggevonden tijd, tot vertrouwde omgang met de wijn samenspant.

De eigenlijke betekenis van wijn ligt in de esthetiek en ligt op het randje van de kunst. Net zoals de schilderkunst, beeldhouwkunst en de muziek voor stemming en harmonie zorgen, verleiden de aroma’s en bouqueten onze geur en smaak de oorsprong en de harmonie te herkennen, die door het zegel van de geliefde en geachte natuur gestempeld is.

Chantal en Jean-Pierre Frick

Foto: Ridderspoor, symbolisch voor het perceel “Rot Murle”.

Traduction : Carlÿn Wattel, Harrald Koedam, Léon Manten
Amsterdam/Hilversum 11/11/05