UNE GAGEURE : LE CHASSELAS 2006 VINIFIE SANS SOUFRE

Le millésime 2006 a réservé à l’Alsace une vendange particulièrement difficile, à cause de la « mousson » qui s’est déversée sur la région juste avant le début de la récolte. Entre le 17 septembre et le 5 octobre sont tombés 150 mm d’eau!

L’état sanitaire des raisins s’en est beaucoup ressenti et l’urgence de la cueillette s’est orientée bien sûr d’abord vers les cépages plus « nobles ». Le Chasselas a été presque oublié dans la tourmente. A la fin des vendanges, l’état de fragilité extrême des baies de Chasselas, qui éclataient au moindre contact, nous a incités à tendre vers un autre extrême dans la vinification de cette cuvée, qui paraissait vouloir nous échapper. Pourquoi ne pas tenter une vinification et une mise en bouteille sans soufre, après une double décantation du jus à la sortie du pressoir ? C’était une gageure, avec un jus de Chasselas relativement léger, avec peu d’acidité de surcroît, ce qui est une caractéristique de ce cépage. Il est vrai que le terroir argilo-calcaro-gréseux du Krottenfues (nous y produisons par ailleurs de grands Riesling, Pinot Blanc et Gewurztraminer Cuvées Précieuses), dote aussi le jus du Chasselas d’une minéralité et d’une résistance intrinsèques, qui ne sont pas étrangères à cette réussite de vinification sans soufre.

Au mois d’avril 2007 le Chasselas était mis en bouteille sans soufre, après un élevage sur les lies entières, sans soutirage. Il titre 12 degrés d’alcool acquis et garde 5.8 grammes de sucre résiduel. Sa robe est jaune cuivrée. Il développe des arômes intenses de confiture de mirabelle, de tomates confites, de thym et de laurier. Sa bouche est un peu perlante (le gaz carbonique de la fermentation alcoolique, resté prisonnier), fraîche et légère, au goût de sauge, de cardamome et de tourbe.

Ce Chasselas se déguste à 10°C et la bouteille doit être consommée deux après l’ouverture. Il peut s’apprécier à l’apéritif, tant il est gourmand et souple, et se plait aussi avec des charcuteries, salades composées et tartes salées diverses.

Chantal Frick
10/02/08

CINQ CEPAGES BLANCS VINIFIES SANS SOUFRE

Depuis 1999, nous vinifions chaque année au moins deux cuvées sans soufre. Notre étiquetage permet d’identifier clairement ces vins par la mention : VIN BIOLOGIQUE VINIFIE SANS SOUFRE. Il signifie que non seulement l’élevage, mais aussi la mise en bouteilles, se font sans apport de soufre exogène. L’étiquette comporte pourtant la mention légale obligatoire : contains sulfites (contient du soufre), parce que les transformations des lies dégagent naturellement un peu de soufre endogène pendant l’élevage.

Pour les dégustateurs qui seraient tentés de croire que tous les vins blancs se ressemblent après un élevage et une mise en bouteilles sans soufre, nous proposons actuellement 6 cuvées : Chasselas 2006, Sylvaner 2005, Pinot Blanc 2005, Riesling 2002, Riesling 2004, Pinot Gris 2005. Leur dégustation comparative dévoile le maintien de caractéristiques très typiques des différents cépages, avec une complexité supplémentaire liée bien sûr aux différents terroirs et au millésime, dont sont issues les cuvées. Nous n’avions pas encore osé les deux cépages les plus aromatiques des Alsace : le Muscat et le Gewurztraminer. C’est chose faite sur le millésime 2007. Un Muscat et un Gewurztraminer 2007 sont actuellement en gestation sur leurs lies entières, sans soutirage, sans ajout de soufre. Nous les suivons avec confiance. Le Muscat reste encore très fermé, marqué par les lies. Tandis que le Gewurztraminer a développé un spectre d’épices et une finesse impressionnants. Nous espérons beaucoup que ce projet aboutisse.

Chantal Frick
10/02/08

LES VINS VINIFIÉS SANS SOUFRE : DES VINS DE COMPLICITÉ

Pierre Overnoy, viticulteur à Pupillin (Jura), et Michel Legris, caviste à Strasbourg, nous ont sensibilisés aux vins vinifiés sans soufre. Notre première cuvée sans aucun ajout date de 1999. Depuis, chaque année, nous élevons ainsi un ou plusieurs vins (quatre en 2002).

L’excès de soufre dans le vin est fâcheux, mais il est inutile de diaboliser le soufre. Ce compagnon du vin depuis des siècles a toujours sauvé l’essentiel de la production viticole pour le plus grand plaisir des amateurs. L’intérêt de la vinification sans soufre réside dans l’élargissementdes horizons du vigneron et de l’oenophile. Cette recherche invite les uns et les autres au dépassement des références bien codifiées.

Pour le vigneron, la voie est étroite. Des caractères oxydatifs marqués, dès avant la mise en bouteilles, pourraient éclipser toute singularité liée aux cépages, aux sols et aux millésimes.

Les vins sans soufre, qui achèvent complètement leur fermentation après trois ou quatre semaines, peuvent être éventuellement soutirés sans aération. D’autres vins sans soufre, qui cessent leur fermentation en décembre en gardant du sucre résiduel, ne sont pas soutirés et restent sur toutes leurs lies pendant l’hiver. Au printemps suivant, la fermentation reprend spontanément et consomme tout ou partie des sucres. Elevés à l’abri de l’air, sur lies fines ou sur lies entières, ces vins sont filtrés sur plaques en cellulose trois ou quatre heures avant la mise en bouteilles.

En l’absence de soutirage à l’air, ces cuvées perlent légèrement. Elles conservent toujours du gaz carbonique (CO2) issu des fermentations alcoolique et malo-lactique. Il est recommandé de ne pas transporter et stocker ces vins à plus de 15°C. En bouteilles pleines et fermées, ils se gardent plusieurs années et maintenant d’autant mieux grâce à la capsule en inox.

L’étiquette de ces vins porte la mention « Vin Biologique » : c’est du jus de raisin fermenté sans aucun ajout.

Pour l’oenophile, la découverte de nouveaux horizons sensoriels sera d’autant plus grande qu’il saura délaisser le mental pour se plonger dans le visuel, l’olfactif et le gustatif. Dans un premier temps, il faut faire abstraction des repères habituels, pour être entièrement présent à la rencontre sensorielle et émotionnelle.

Cesvins sans aucune adjonction sont plus vivants, plus mobiles et plus fragiles. Ils appellent à la « complicité ». Dans le verre, les registres aromatiques se succèdent de minute en minute. Chaque mouvement du verre dégage un peu de gaz carbonique, modifie les arômes et le palais avec l’estompement du léger perlant présent à l’ouverture. L’idéal est de se prendre le temps d’apprécier ces vins au présent, sans laisser une goutte dans la bouteille pour le lendemain.

Nous vous vous invitons à de passionnantes explorations olfactives et gustatives !

Pour élargir la réflexion, nous vous conseillons la lecture du magazine Le Rouge & Le Blanc (automne 2005), consacré aux vins vinifiés sans soufre.

Pour évaluer son efficacité et ses performances, notre civilisation occidentale créa des normes en nombre croissant. Indispensables et adaptées aux domaines techniques et mécaniques, les normes peinent à s’ouvrir aux spécificités de la sphère du Vivant. Nécessaires pour assurer l’hygiène dans le secteur alimentaire, elles n’en menacent pas moins la diversité et la singularité des aliments, lorsqu’elles sont une pure expression technocratique, vidée du bon sens. Le considérable appauvrissement de l’offre fromagère, boulangère et des produits fermiers, résulte de cette perversion. Préserver le consommateur de déconvenues, tout en préservant un espace de goût autorisant la singularité, l’étonnement et la découverte, tel est le défi des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC).

Les analyses et surtout les dégustations d’agrément, ainsi que les dégustations des prescripteurs, valident la conformité, l’excellence ou l’exclusion d’un produit. Point deconvergence du vécu sensoriel, mental et émotionnel, la dégustation n’échappe pas auxvaleurs et aux normes dominantes du moment.

Voici des exemples de normes visuelles. La viande (porc et veau) des pâtés en croûte de la filière industrielle, garde une couleur rose clair artificielle, par l’addition de salpêtre (nitrates). Certains artisans renoncent à cet artifice et proposent des pâtés de couleur grise, avec autant de saveurs et sans charger l’organisme avec des nitrates. D’autre part, notre inconscient collectif assimile encore le pain complet à des périodes économiquement difficiles. Le pain blanc souvent insipide est plébiscité. Et combien préfèreront le sirop à la menthe de couleur verte (colorants) à celui de fabrication familiale, translucide et pourtant savoureux ?

Les choix adoptés par le plus grand nombre rassurent et donnent crédit. L’inconnu et le singulier éveillent scepticisme ou même rejet. Les couleurs, les arômes, les saveurs les plus répandus seraient les «meilleurs». Ils sécurisent le consommateur.

Les vins issus de l’agriculture biologique ouvrent un espace plus large à l’expression de la diversité. Un élevage qui ne recoure pas ou peu aux additifs, élargit encore ce champ du pluriel. Le soufre est l’additif le plus répandu. Son absence totale dans un vin suscite unimpact sensoriel important. Un vin «vinifié sans soufre» ne subit aucun ajout de SO2, ni sur le moût, ni pendant l’élevage, ni à la mise en bouteilles. Parmi nos 25 cuvées annuelles, seules 3 ou 4 sont vinifiées sans soufre.

En humant de tels vins, blancs en particulier, surgissent les mots «oxydation» ou «vin du Jura». Ces vins développent effectivement des notes oxydatives. L’oxydation comme la réduction sont deux concepts. Souvent notre mental reste accroché à ces notions techniques etpeine à revenir aux perceptions sensorielles. L’orientation oxydative est plastique. Elle offre une large palette de couleurs, du jaune d’or à l’orange, en passant par toutes les nuances ambrées. Les perceptions olfactives étonnent, quand les liens ne s’établissent pas tout de suite. Etonné, je suis comme un funambule, qui ne penche ni vers l’acceptation, ni vers le rejet. Puis, en repassant le nez sur le verre, des souvenirs d’arômes de pommes et de noix surgissent de ma mémoire. Ma grand-mère les étalait dans des cagettes le long d’un couloir. Un autre vin évoquera l’aspérule odorante, ou la compote de mirabelles, en présence de sucre résiduel. Même les saveurs de fruits murs ou de minéralité percent le voile de caramel ou d’aubier de tilleul, fréquents dans les vins blancs vinifiés sans soufre.

Un court regard rétrospectif éclairera une facette de l’usage du soufre. Avant l’arrivée de l’eau courante (1923 à Pfaffenheim) et du jet d’eau, le nettoyage des foudres au broc d’eau ne permettait qu’une hygiène sommaire à laquelle palliait le soufre. Il évitait entre autre au vin de petite maturité de tourner au vinaigre. Au fil des années arrivèrent de nouveaux additifs, corrigeant et atténuant les effets des excès de rendement et du climat. Plus tard apparut le concept de stabilisation organoleptiqueavant la mise en bouteilles. Stabiliser un vin par la conjugaison de collage, de filtration et de sulfitage rassure et sécurise tant le viticulteur que le consommateur.

Les vins vinifiés sans soufre ne sont pas stables mais mobiles. Une fois débouchés, ilsévoluent et changent rapidement. Les perceptions diffèrent après 5 mn, 10 mn, 1 heure d’ouverture. Les interprétations varient selon l’implication et les dispositions de chaque dégustateur. Cela ne facilite pas toujours les synthèses de dégustation autour de la table. Après l’identification et la mémorisation de repères et de références nouvelles par chacun, les échanges deviennent passionnants. L’exploration sera d’autant plus enrichissante que l’oenophile parvient à faire abstraction des références connues.

Pendant l’été 2004, la Fondation Beyeler à Riehen (CH) près de Bâle, monta une exposition simultanée d’œuvres de l’Espagnol Joan Miro et de l’Américain Alexander Calder. Chaque visiteur tisse une relation unique avec les peintures de Miro. Les formes et les couleurs de ces œuvres étant stabilisées, l’échange des appréciations individuelles de différents visiteurs en est facilité. Tout visiteur peut partager sa relation personnelle à la structure et la construction invariables d’un mobile de Calder. Par contre la perception des formes et des compositions toujours nouvelles, qui naissent inlassablement du mouvement des mobiles, n’est jamais la même pour deux personnes. Le nombre de visiteurs présents dans une salle influe sur les mouvements des mobiles et leurs ombres, en constante métamorphose sur les murs. Ainsi les mobiles de Calder intensifient et démultiplient les vécus individuels.

La mobilité des vins sans soufre présente une analogie avec cette expérience artistique. Les vécus sensoriels et émotionnels émergeant lors de leur dégustation sont plus individuels, plus changeants, comme avec les mobiles de Calder. Cela ne facilite pas toujours les synthèses de dégustation autour de la table. Après l’identification et la mémorisation de repères et de références nouvelles par chacun, les échanges deviennent passionnants.

Jean-Pierre Frick
26/04/2006