l’abandon du liège pour la pureté des vins
| La vulgarisation du bouchon de liège se fit entre les deux guerres mondiales. Auparavant la consommation de vins bouchés était réservée à une minorité fort aisée. En 1930 César Frick vendait la moitié de sa récolte en petites barriques « consignées » aux restaurants et Winstub (tavernes bar à vins) de Mulhouse et de Colmar. La première semaine d’ouverture un beau vin coula de la barrique, un vin passable la semaine suivante et un breuvage médiocre en finale. Les avancées technologiques conjuguées à l’élévation du niveau de vie permirent la quasi généralisation de la mise en bouteilles. Que de vins furent ainsi soustraits à l’oxydation et à la piqûre acétique. Les sols, l’eau et l’air des régions productrices de liège étaient moins pollués qu’aujourd’hui et la production mondiale de vins, donc la demande de bouchons, étaient bien plus réduites.
Les vins oxydés ont disparu, mais trop de bouchons altèrent en permanence les vins de toute origine. La dîme est de retour encomptant les bouteilles imbuvables et celles sournoisement voilées et dénaturées. Les demi-bouteilles, les cépages «sensoriels » tels le riesling ou les vins à faible teneur en soufre peuvent être soumis à un tribut encore plus important. Pour vous et nous épargner ces « déboires », nous avons remplacé à partir de la récolte 2002 le bouchon de liège par des capsules couronne en inox. L’étanchéité est assurée par un joint en polyéthylène. Ce matériau est apprécié dans la branche agro-alimentaire depuis des décennies pour ses remarquables qualités de stabilité et de neutralité. De plus, en brûlant, il ne donne que l’inoffensive vapeur d’eau. |
Le bouchon synthétique n’est adapté qu’aux vins de consommation rapide. Au-delà d’une garde de deux à trois ans apparaissent des fluctuations de vieillissement d’une bouteille à l’autre. La capsule couronne en inox se prête à la longue garde. Sur table la bouteille respecte bien plus l’esthétique classique que les bouteilles pourvues de capsules vissées. Le « plop » en tirant le bouchon peut animer le pique-nique. Toutefois les élèves sommeliers apprennent à déboucher délicatement, sans bruit, pour éviter une dépression dans la bouteille à l’ouverture.
Emile Peynaud, grand professeur œnologue, démontra il y a 30 ans déjà, que l’oxygène contenu dans le vin lui-même suffisait amplement à sa maturation. Aujourd’hui encore certains viticulteurs appliquent de la cire sur les bouchons de leurs vins de garde. Celle-ci limite l’entrée d’air consécutive au déclin progressif de la souplesse et de l’étanchéité du bouchon. Chaque année depuis 50 ans déjà, plusieurs centaines de millions de bouteilles de Champagne et de Crémant sont obturées avec une capsule. Le bouchon de liège n’est mis que lors du dégorgement peu avant la commercialisation. Les Champagnes millésimés mûrissent de nombreuses années sous capsules avant leur commercialisation. Leur dégustation illustre bien que la capsule n’inhibe pas la maturation des vins. Désormais, chaque bouteille d’une même cuvée exprime la véritable nature du vin. |
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