| POURSUITE DES MISES EN BOUTEILLES
L’élevage de nos vins en grands foudres de chêne dure de 9 à 12 mois, et sans ajout de sulfites. Cette étape permet une aération lente du vin et d’autres échanges gazeux essentiels avec l’extérieur, grâce à la porosité du bois. La nécessité d’un ouillage fréquent (compléter le foudre avec du vin pour compenser l’évaporation) témoigne de l’importance de ce processus, inexistant dans une cuverie inox. Une fois acquise la maturation en foudre, nous entrons dans l’étape préparatoire à la mise en bouteilles. Nous ne faisons pas appel à un prestataire de service, ainsi nous ne sommes pas contraints, pour valoriser son déplacement, de faire un embouteillage en série d’un maximum de vins, avant même qu’ils soient tous prêts. Notre propre installation permet d’échelonner nos mises en bouteilles et de choisir les jours favorables. Nous embouteillons les jours de lune descendante (par rapport à l’écliptique), lorsqu’elle passe devant une constellation à impulsion fleur ou fruit. La veille de la mise en bouteilles, nous chargeons les filtres avec des plaques de cellulose et mettons sous vapeur l’installation d’embouteillage et les filtres. Il est essentiel de ne pas appauvrir le vin dans sa substance et dans son équilibre. Les plaques de cellulose à tamisage large ne retiennent que les éléments grossiers, qui voileraient la finesse et la brillance du vin. |
Le lendemain, l’ensemble du volume de la cuvée est filtré. Seules certaines cuvées avec un peu de sucre résiduel reçoivent un minimum de sulfites à la mise en bouteilles. Les vins secs restent sans ajout de sulfites pour donner des « Purs Vins – zéro sulfite ajouté ». Les échanges et les circulations d’énergie, qui se passaient au sein de milliers litres dans un foudre (végétal), se limitent désormais à un volume de 0.75 litre dans la bouteille (minérale). Une nouvelle phase commence, qui s’accomplit progressivement avec l’oxygène contenu dans le vin lui-même. L’apport d’air par l’extérieur, qui était recherché pendant l’élevage en bois, n’est plus souhaitable à présent. Au contraire l’entrée d’oxygène dans la bouteille vieillirait prématurément une cuvée et de manière non homogène selon la porosité du liège, surtout si aucun sulfite n'est ajouté. Nous avons donc choisi la capsule inox, pour prévenir une entrée incontrôlée d’air au cours de la maturation des vins en bouteilles. |