Peut-on définir un Vin Naturel ?

Le 2 avril 2007 les viticulteurs bios d’Alsace avaient organisé leur 4 ème rendez-vous avec les professionnels et les particuliers. 38 domaines y ont participé. Cette rencontre avec la presse et les professionnels régionaux était aussi une rencontre conviviale entre les producteurs.

Parmi les trois ateliers organisés tous les ans, celui intitulé « vinification sans intrant » a mis en évidence des expressions très différentes entre les vins présentés sous un même vocable. Ces expressions ne résultent ni du cépage, ni du terroir, mais du mode d’élevage.

Voici trois élevages rencontrés dans le cadre de cet atelier :

Une fermentation alcoolique courte, terminée l’année même de la récolte, suivie d’un soutirage et d’un sulfitage. Un élevage long sur lies avec peu ou pas de SO2 avant la mise en bouteilles.
L’absence de SO2 pendant tout l’élevage et également à la mise en bouteilles. La plupart des « vins naturels » en blanc semblent suivre l’un de ces trois itinéraires variables en fonction du millésime et du cépage.

Pour qualifier un vin de l’adjectif « naturel », il semble clair de partir d’une viticulture sans pesticide et sans engrais chimiques solubles. Les vendanges manuelles devraient être un prolongement naturel, tant pour la convivialité et la culture, que pour le respect de l’intégrité du raisin et de la possibilité de le trier. Enfin (hormis les vins effervescents) un « vin naturel » ne devrait avoir besoin d’aucun intrant, mis à part un peu de soufre. Un seul apport de soufre à la mise en bouteille, voire aucun apport, représentent l’idéal de cette démarche.

La réalisation de cet idéal d’élaboration de vin naturel peut rencontrer des obstacles plus ou moins faciles à surmonter.

Reconnaissance et appréciation par les amateurs de vins. Quels sont pour eux les plaisirs esthétiques, culturels et physiologiques apportés par ces vins. Il y a peu de soucis avec les gens à l’esprit libre, mais ce n’est pas toujours le cas avec les prescripteurs.

Stockage et conservation.
Il y a moins de soucis en circuits courts et en vente directe
Interrogations et difficultés quand on souhaite à la fois affirmer l’origine (AOC) et l’itinéraire d’un vin naturel (refus d’agrément)
Solidité intérieure et indépendance d’esprit du vigneron, face à la fragilité économique, aux loupés, aux éventuelles attaques extérieures d’une intelligentsia remise en cause par ces vins. Toute la chimie viticole et œnologique est une pseudo assurance destinée à contre carrer les peurs du producteur et des consommateurs.

Il me semble important de bien identifier parmi les « vins naturels », ceux qui n’ont jamais reçu aucun apport de SO2 exogène. Ce sont les plus éloignés des représentations communes des amateurs de vin. Ils nécessitent souvent une véritable complicité et une compréhension de la part de l’amateur, qui devient acteur final pour l’épanouissement du vin (choix de l’aération, de la température,...), bien plus qu’il ne l’est dans la dégustation d’un vin standart, qui n’a plus de mobilité.