Les Vins Moelleux et Vins Doux naissent les années d’excellente maturité et de météorologie particulière : brumes matinales et chauds après-midis. Ces conditions préparent à la Pourriture Noble, liée au développement du capricieux Botrytis Cinerea sur la pellicule des baies. Celles-ci se rétractent peu à peu, leur jus s’épaissit et se concentre en sucre et en acidité. Leur peau prend une teinte violacée et brillante. Lorsque l’ensemble des raisins est cueilli sur une parcelle généreusement atteinte de Pourriture Noble, le vin obtenu est moelleux (sucrosité inférieure à 45 g/l). Tandis qu’un tri des seules grappes avec Botrytis Cynerea donnera un jus encore plus concentré et un vin doux (sucrosité supérieure à 45 g/l).  Pour ces cuvées que nous appelons NOBILIS, nous ne demandons plus l’agrément de Vendanges Tardives, afin de garder notre liberté d’un faible dosage de sulfites et d’une expression plus libre et plus digeste de ces vins.  Un tri encore plus sévère des seules baies atteintes de Pourriture Noble nous récompense de cuvées baptisées GRAINS CENDRES, de petits bijoux à la sucrosité proche de 100 g/l ou davantage. Nous ne présentons plus ces vins à l’agrément des Sélections de Grains Nobles pour les sauver d’un cadrage forcé et standardisé par des doses élevées de sulfites.